Bonjour M. le Hérisson Spontex,
Votre question est très vaste. En outre, je ne pense pas qu'on puisse la poser en ces termes. Ce que l'on entend aujourd'hui par "orthographe"ne peut pas s'appliquer stricto- sensu à l'hébreu ancien et au grec ancien. Je vais essayer de faire court.
1) L'hébreu
Les principales difficultés orthographiques résident dans l'utilisation des matres lectionis (אִמּוֹת הַקְּרִיאָה) en général, et dans les changements de voyelles lors de la flexion des verbes, de l'ajout du possessif, ou de la formation de l'état construit (סְמִיכוּת).
En très vieil hébreu, on ne notait probablement aucune voyelle. Mais les textes étaient parfois difficiles à saisir. Aussi, on a commencé par noter les sons vocaliques les plus importants, les plus longs. On utilisa à cet effet les consonnes faibles : א ה ו י que l'on intercalait dans les mots afin de noter certaines voyelles.
Exemple : מַלְכָּה (malkah) où le h final ne faisait pas primitivement partie de l'orthographe du mot, il servait à noter un a long accentué. Puis le mot a intégré le h final, même avec le système de points et tirets créé ultérieurement.
Il arrive aussi quelquefois que de vraies voyelles longues n'aient pas de mater lectionis (écriture défective)
Exemple : בֹּֽקֶר (boqèr), le o est long et accentué, pourtant il n'y a pas la consonne וֹ pour l'indiquer, seulement le point.
A l'heure actuelle, il y a deux façons d'orthographier l'hébreu. Pour les textes bibliques et la poésie, on vocalise les textes. Pour les journaux, la prose, etc.on ne note pas les voyelles. Pour les mots étrangers non vocalisés, on rajoute des matres lectionis : פָּרִיס ou פאריס (Paris). Mais la généralisation des matres lectionis a pour inconvénient de déformer l'orthographe des mots et va souvent à l'encontre des règles grammaticales, d'où certains en Israël voudraient appliquer à l'hébreu les caractères latins.
Compte tenu de tous ces éléments, on peut quand même dire que les auteurs de l'AT avaient une bonne orthographe.
2) Le grec
Le problème est nettement moins compliqué avec le grec.
Pour ce qui est du grec ancien, il y avait plusieurs dialectes : le ionien-attique, l'éolien, le dorien, l'arcado-chypriote, etc. C'est le ionien-attique qui s'est imposé, et spécifiquement l'attique. Il y avait des différences orthographiques selon les dialectes.
Exemple : θάλασσα, ης (ἡ) (thalassa) (en fait c'est en ionien), en attique c'est θάλαττα, ης (ἡ) (thalatta).
A la suite des conquêtes d'Alexandre le Grand le ionien -attique, et plus spécifiquement l'attique, le grec d'Athènes, se répandit dans tout le bassin méditerranéen, c'est la κοινὴ διάλεκτος.
Le NT grec est écrit dans cette langue, mais par des sémites, des gens qui pensaient en hébreu et/ou en araméen et la syntaxe de la langue est très souvent sémitique. Au niveau orthographe, c'est tout à fait correct. C'est l'Epitre aux Hébreux qui semble la plus proche d'une bonne koïné. En grec, les mots hébreux sont parfois indéclinables.
Exemples : Δανιήλ (Mt 24,15) (Daniel)
Parfois, on utilise des déclinaisons doriennes.
En conclusion : compte tenu des différentes langues, des différentes époques, on peut dire qu'ils savaient bien écrire.
Bien à vous